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외식산업 전문 인력양성기관, 한국외식정보교육원입니다.

[9기]조리리더 창의혁신과정 -2주차- 교육후기

관리자 | 2018-07-05 | 조회 434

 


 



 

셰프들의 스승, 한식대가 
조희숙 셰프님의 강의,
그리고 한식 한상차림을 맛보는 시간!

조리리더 2주차는
조희숙 셰프님과 제자분들이 함께하는
원서동 한식공간에서 진행되었습니다~

 

 

 



 

 

 

 

9기 조리리더 교육생 분들에게
더 특별한 메뉴개발에 대한 인사이트를 주고자
특별하게 모신 #조희숙셰프 님! 

 

 

 

조희숙 셰프님은
세종호텔, 노보텔앰배서더강남, 그랜드인터컨티넨탈서울, 
호텔신라에서의 경력 뿐만 아니라
대기업 메뉴개발 고문, 주미한국대사관 총주방장, 
샘표 맛 연구 프로젝트,
또한 후학 양성을 위해 대학에서 강의까지!

현재는 한식공방을 열어서 메뉴개발에 대한 노하우를 전하고
또 한식에 대해 대중들과 소통하고 있는데요~

35년의 긴 세월과 노하우가
하루 강의에 담아내기는 너무 어렵지만,
선생님의 메뉴개발 노하우의 핵심과 가치,
그리고 코스요리를 맛보는 그 순간!

 

 

 

 


 

 

 

 

조희숙 셰프님의
#메뉴개발 에 대한 3가지 원칙

 

첫째, 찾아내기
둘째, 변형하기
셋째, 새로 만들기

 

메뉴개발에 앞서 음식을 하는 사람들에게 가장 필요한 것은
기본본질에 충실해야한다는 것!

정보가 넘쳐나고, 다양한 문화가 공존하는 요즘 시대에
너무 많은 것을 쫓다보면 정체성이 흐려진 메뉴를 담아낼 수 밖에 없습니다.

 

 

조희숙 셰프님의 메뉴개발에 대한 철학과 노하우,
그리고 한식 코스 메뉴개발 사례를 들어보면서
너무 어렵게만 생각했던 발상의 전환에 대해서
다시한번 돌아볼 수 있었습니다~

강의를 마치고,
이제 한식 한상차림의 끝!
한.식.공.간의 코스메뉴를 맛보는 시간을 가졌습니다~

 

 

조리리더 교육과정에서
현장학습은
단순히 맛보는 것이 아닌
기록하는 과정을 통해 기억할 수 있도록 하고
나아가 실제 현장에서 메뉴개발의 업무를 하는데
아이디어가 될 수 있도록 하는 것이 목적입니다~

 

 

 

조리리더 9기분들이
맛본 #한식공간 의 코스메뉴!

 

 

 



 

 

 

1. 부각 바구니
-당귀, 깻잎, 김, 감자
2. 통 녹두죽
-통 녹두를 넣은 삼계선을 죽의 형태로 변형

 

 

 

3. 가지냉채
-매실절임 소스에 맛을 낸 가지와 제철 오징어
4. 죽순 새우살 찜
-새우살로 소를 채운 생죽순을 들깨 해물 육수로 익힘

 



5. 화식우 석쇠 불고기
-숯불에 구운 화식우 불고기와 새우가루, 멸치육수로 맛을 낸 단호박 부침

 

 

 

 

 

6. 진짓상
-다섯가지 제철 반찬과 청보리밥으로 차려낸 작은 반상

 

 

 




7. 후식 & 차
- 오미자배숙, 달고나, 약과
-율무, 뽕잎으로 우려낸 차

 

 

 

 

 


 

 

 

식사를 마치고,
조희숙 셰프님과 Q&A 시간을 가졌는데요~


 

 

#한식코스 를 구성 할 때의 기준이 있는지,
메뉴 제공 플레이트는 어떻게 구성하는지,
코스 메뉴 중 들어가는 재료와 조리법은 무엇인지,

 

질문 하나하나 정성스럽게 대답해주신 조희숙 셰프님~!

 

교육이 끝나고,
다함께 모여서 사진촬영도 했는데요~


 

 

메뉴개발에 앞서
본질에 대하여 고민하고,
좋은 식재료를 가지고 메뉴에 담아내는 것이
얼만큼 중요한지
강의를 통해, 그리고 음식을 통해
알 수 있었던
조리리더 2주차 였습니다~★

 


 


 


 

한국외식정보교육원은
24명의 9기 조리리더 교육생분들의
더 나은 내일을 응원합니다~!